عشق و علاقه ایرانیان به غذای سنتی کله پاچه، شهره آفاق است و نیازی به نشان دادن سند و مدرک نیست؛ اما از آنجا که ما از دولت مستند پیشین یاد گرفته و بلکه عادت کرده ایم که همیشه و در هر موردی، اسناد موجودش را هم نشان دهیم؛ فلذا در این مورد خاص نیز، مایل به ارائه اسناد لازم جهت هل دادن افراد دیرباور یا کلا ناباور به سمت کسب یقین کامل می باشیم.

سند ادبی: ابواسحاق اطعمه (یا بسحق اطعمه) پنبه زنی بود که چون از کار خود فارغ می شد، پنبه شعر دیگران را می زد. یک مصرع از اشعار بزرگان شعرفارسی همچون جناب حافظ برمی داشت و آن را با مصرعی در باره انواع غذاهای روزگار خود ــ یعنی سده های هشتم و نهم هجری ــ کامل می کرد. وی با این شیوه که به اصطلاح به آن، استقبال و تضمین نیز می گویند؛ در باب کله پاچه فروشی ها گفته است:

کیپاپزان سحر که سر کله وا کنند

«آیا بود که گوشه چشمی به ما کنند؟»

سند تاریخی: تازه ترین کشفیات باستان شناسی در سه کیلومتری شهر «سنخواست» در استان خراسان شمالی و در محوطه ای به نام «چلو»، به کشف یک دست کله پاچه چهار هزار ساله منجر شد. آنچه عرض کردیم، عین خبر مندرج در روزنامه هاست. از خودمان در نیاوردیم.

طبق اخبار رسیده، هیأت باستان شناسی ایران و ایتالیا، حین کاوش در این محوطه باستانی با دو قبر مواجه می شوند که در هرکدام یک دست کله پاچه گذاشته شده است.

سرپرست ایرانی این هیأت کاوش به خبرنگاران گفته است: «در کنار اجساد این دو قبر، ظروفی به شکل کاسه گذاشته شده بود که در آن بقایای سر گوسفند و چهارپاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می دهد که احتمالا کله پاچه، غذای محبوب آنها بوده و پس از مرگ به آنها هدیه شده است.»

بسته پیشنهادی: حالا که از دیرینگی عمر کله پاچه و علاقه مندی نیاکان ما به آن مطلع شدید، بد نیست که از پیشنهادهای حاشیه ای ما نیز در عصر حاضراطلاع حاصل کنید:

1ـ کاوش بیشتر: هیأت باستان شناسی ایران و ایتالیا بیشتر کاوش بفرمایند؛ شاید در اطراف اجساد داخل قبور که کاسه های سفالی حاوی بقایای کله پاچه وجود داشته است، برگه های آزمایش آنها هم پیدا شود تا مشخص شود که با این همه علاقه به کله پاچه، با مشکل چربی و کلسترول خون خود چه می کرده اند؟

2ـ وجود احتمالات: از آنجا که در بررسی های باستان شناسی، علاوه بر مشاهدات که اصل و اساس است، برخی احتمالات و فرضیات علمی نیز راهگشاست؛ لهذا کاوشگران ارجمند اگر در قبرهای این اموات خدابیامرز، کاسه های سفالین کوچکی نیز مشاهده کردند که حاوی هیچی نبود؛ بدانند که به احتمال قوی، داخل آنها پیاز و ترشی لیته یا دیگر ترشیجات بوده که به مرور زمان از بین رفته است. زیرا این دو مقوله، لازم و ملزوم یکدیگرند و خوردن کله پاچه بدون ترشی، بلاتشبیه عین خوردن پیتزا بدون سس می باشد که غیرمعمول است.

3ـ گذاشتن در قبر: آن اجداد چهارهزار ساله ما یحتمل اگر الان می بودند، وقتی فوت می فرمودند؛ اطرافیان آنها در قبرشان چیزهایی می گذاشتند که به روز باشد. مثلا یک ماسک اکسیژن که نشان دهد هوای آلوده استنشاق می کردند یا چندتا قرص اعصاب که نشان دهد میت مورد نظر، چقدر حرص و جوش می خورده است و چیزهایی دیگر از این قبیل که بستگی به سلیقه خانواده هایشان دارد!

آداب کله پاچه خوری

كله پاچه يكي از غذا هاي محبوب براي خيلي از ايراني هاست. اينجا نكات جالبي درمورد تاريخچه اين غذا مي خوانيد.

در آن زمان مشتریانی که به مغازه های کله پزی مراجعه می کردند مطابق میل خود هر نوع نانی را که دوست داشتند و معمولا نان سنگک بود با خود به مغازه کله پزی می بردند. صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یکی از تخت ها راهنمایی می کرد.

آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می رفتند و بر روی آن می نشستند. پس از آن یک سینی با مجمعه که وسط آن ظرفی از آب کله بود توسط شاگردمغازه برای او برده می شد و او با توجه به اشتهای خود نان در آن خرد می کرد.

اگر مشتری از افراد والا مقام یا درباری بود خود صاحب مغازه نان ها را داخل ظرف خرد می کرد و با دست بر روی آن فشار می داد تا تکه های نان خیس شود و آب اضافی آن را می گرفت و پس از آن به شکل مخروطی در می آورد و مقداری روغن مغز بر روی آن گذاشته وآن رابه مشتری برمی گرداند البته دو سه لقمه ای که مشتری از غذامی خورد شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش بر می داشت و دوباره با اضافه کردن روغن و کمی مغز به او باز می گرداند پس از آن نوبت به خوردن گوشت می رسدی و صاحب مغازه بنا به شخصیت مشتری ظرفی از چشم، بناگوش، و زبان تهیه می کرد بر روی آن روغن ودارچین می ریخت و به مشتری می داد در این جا هم اگر افراد معمول بود پای گوسفند بر روی آن ظرف قرار می گرفت البته مبلغی به آن کله تعلق نمیگرفت و مغازه دار فقط پول گوشت را دریافت می کرد . قیمت یک وعده این غذا سه شاهی تا ده شاهی بود و دو سه شاهی نیز جهت نان دریافت می شد.

مشتری کله پزی ها اکثر افراد دست به جیب و به قول امروزی ها آدم های لارج بودند ولی این صنف دارای مشتر های فقیر و بی پول هم بود که بعضی هاشان به خوردن همان آب کله اکتفا می کردند ولی وعده با چانه زدن و سماجت کمی هم روغن مغز و گوشت نیز دریافت می کردند .

 کله پاچه خورها، بخوانند...

وقتی هوا سرد می‌ شود تمایل افراد به خوردن غذاهای گرم و پُرکالری بیشتر می ‌شود. کله پاچه یکی از این نوع غذاها است. غذایی سنتی و ایرانی که در طول سال نیز طرفداران خاص خود را دارد و اغلب غذای محبوب نسل قدیم است و البته طبع نسل جوان نیز آن را می‌ پسندد.

این غذا بسیار چرب و پُرانرژی است. ویژگی اصلی این غذا پروتئین بالا و باکیفیت آن است. پروتئین ‌ها مواد مغذی ‌ای هستند که در رشد، ترمیم و ساخت سلول ‌ها و بافت ‌های بدن نقش مهمی به عهده دارند و مصرف نوع حیوانی آن ها به مقدار لازم برای تمام گروه‌ های سنی توصیه می ‌شود.

به طور کلی کله پاچه از پختن سر، دست و پای گوسفند تهیه می ‌شود. اجزای این غذا نیز شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. آب این غذا به عنوان پیش‌ غذا به‌همراه نان خورده می‌ شود. کله ‌پاچه غذایی دیرپز بوده و طبخ آن زمان زیادی طول می ‌کشد. این غذا را گاه برای هضم سریع ‌تر با آبلیمو و دارچین میل می‌ کنند و بهترین زمان مصرف آن نیز صبح است. مصرف نامتعادل و نابجای غذاهایی چون کله ‌پاچه به دلیل چربی‌ های اشباع و کلسترول بالا می ‌توانند خواب شبانه را مختل کنند. این غذا به دلیل آن که سنگین و دیرهضم است باعث مشکلات گوارشی و کم‌ خوابی می ‌شود.

کله‌ پاچه سرشار از کلسترول

کله‌ پاچه با وجود مواد مغذی، سرشار از کلسترول است. کلسترول یک نوع چربی است که می ‌تواند در رگ‌ های خونی شما رسوب کند و باعث انسداد آن ها شود. اگر این انسداد در عروق ظریف خون ‌رسانی قلب و مغز رخ دهد، باعث ایجاد سکته قلبی و مغزی می‌ شود. از طرف دیگر کلسترول می‌ تواند زمینه بروز بیماری‌ هایی چون چربی خون، فشار خون، چاقی، دیابت و نقرس را افزایش دهد، اما با وجود این گوشزدها از سوی متخصصان متاسفانه در برخی استان ‌های غربی به دلیل فراوانی دام و سنت ‌های رایج غذایی این توصیه نادیده گرفته می ‌شود.

ساکنان این مناطق در دهه ‌های گذشته در چارچوب سبک زندگی عشایری یا کشاورزی به کارهای طاقت ‌فرسایی می ‌پرداختند، ولی امروزه که زندگی ساکن ‌تر و تحرک کمتر و کار بدنی محدود شده است باید در انتظار عواقب مصرف این نوع فرآورده‌ ها بود.

مقدار کلسترول مغز گاو و گوسفند بیش از دیگر مواد غذایی است، به طوری که یک وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم بیشتر از 2000 میلی‌ گرم کلسترول دارد. در 100 گرم آن نیز 130 کالری انرژی نهفته است. البته ناگفته نماند که یکی از امتیازات مثبت مغز دام این است که منبع فوق ‌العاده ویتامین B12 شمرده می ‌شود.

زبان گوساله و گوسفند انباشته از چربی بوده و مقدار زیادی از اغلب ویتامین ‌های B به ویژه ویتامین B12 را دارد. در 100 گرم زبان گوساله 130 کالری و در 100 گرم زبان گوسفند 260 کالری انرژی نهفته است.

افراد بالای 30 سال کله پاچه نخورند

حجم بالای اسیدهای چرب ترانس در سوپ سیرابی و کله پاچه برای بدن مُضر است. در صورت تمایل به مصرف کله پاچه و سیرابی باید فاکتورهای مختلفی را در نظر گفت، به طور مثال مصرف این ماده غذایی برای افراد بالای 30 سال توصیه نمی‌ شود؛ همچنین افرادی که دارای تحرک کم هستند بهتر است کله پاچه و سیرابی مصرف نکنند.

هر چند کله پاچه دارای حجم بالایی از پروتئین است، اما معمولا در سوپی غوطه ور است که دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس است که به ‌شدت تاثیر منفی بر سلامت مصرف کننده دارد.

همچنین چربی‌ های اشباع شده جز جدایی ناپذیری از این ماده ی غذایی است که برای بدن مُضر است.

مصرف کله پاچه از سوی دیگر پروسه هضم مواد غذایی را با مشکل مواجه می‌ کند؛ به طور مثال پس از مصرف این ماده غذایی تا مدت ها احساس گرسنگی به فرد دست نمی دهد زیرا به راحتی هضم نمی شود.

بیماران قلبی جگر و کله پاچه نخورند

قلب عضوی است که شامل قسمت ‌های مختلف عضله، دریچه و سیستم الکتریکی است؛ آن چه که امروزه از آن به عنوان بیماری قلبی عروقی بحث می ‌شود، انسداد و اشکال در سیستم عروقی قلب است که به آن بیماری عروق کرونر یا آنژین صدری یا سکته‌ های قلبی گفته می‌ شود.

عواملی که منجر به بیماری ‌های قلبی می‌ شوند به آن ها عوامل خطر می‌ گویند. یعنی عواملی که اگر در یک فرد وجود داشته باشند، احتمال بیماری نسبت به فردی که این عوامل را ندارد، افزایش پیدا می‌ کند.

عوامل خطرساز بیماری‌های قلبی به دو گروه تقسیم می شوند:

عوامل غیرقابل کنترل شامل: سن، جنس و زمینه وراثتی

عوامل قابل کنترل که شناخت این گروه از عوامل خطر اهمیت زیادی دارد چون با کنترل آن ها می ‌توان از بیماری قلبی پیشگیری کرد. این عوامل شامل: چربی خون بالا، چاقی و اضافه وزن، فشار خون بالا، سیگار، دیابت، کم تحرکی، استرس و رژیم غذایی ناسالم است.

با توجه به عوامل خطر ذکر شده با جلوگیری از ایجاد این عوامل یا در صورت وجود، کنترل و اصلاح آن ها می ‌توان قلب سالمی داشت.

بهترین رژیم غذایی برای پیشگیری از بیماری قلبی، رژیم غذایی سالم از نظر قلب حاوی میوه و سبزیجات فراوان، لبنیات فراوان، حبوبات و انواع فیبرها است.

رژیم غذایی خوب باید چربی کمتری داشته باشد، پس مصرف جگر و کله پاچه در بیماران قلبی به هیچ وجه توصیه نمی‌ شود و افراد سالم هم باید به مقدار کمی از آن اکتفا کنند.

خرید کله پاچه:

کله ‌پاچه ‌های ارزان در واقع کله گوسفند نیستند، بلکه کله میش و بز هستند که بسیار دیرپز بوده و نسبت به کله گوسفند طعم چندان مطبوعی ندارند.

برای خرید مغز حیوان حواس تان باشد که رنگ مغز اصلا نشان‌ دهنده ی سلامت یا عدم سلامت آن نیست، زیرا رنگ آن به نژاد دام و تغذیه ی آن بستگی دارد. اما نکته ی قابل توجه آن که اگر مغز مانده باشد ظاهری وارفته، خشک و متلاشی دارد. برای خرید کله پاچه خام حتما انواعی را که دارای بسته ‌بندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب کنید.

اگر حیوانی بیمار یا مبتلا به بیماری جنون گاوی باشد این بیماری می‌ تواند از فرآورده ‌های آن به مصرف ‌کننده منتقل شود و کشنده باشد. بر این اساس از خرید کله‌ پاچه ‌ای که به صورت غیرمجاز در شرایط غیربهداشتی، خارج از یخچال و به صورت روباز در مجاورت حشرات موذی و کنار خیابان‌ های پُررفت و آمد عرضه می ‌شوند، اجتناب کنید.ه 

استشمام هر نوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع مانند ترشیدگی، عفونت، گندیدگی، تعفن یا هرگونه تغییر رنگ، علامت فساد این فرآورده است و از خرید آن بپرهیزید.

قیمت کله پاچه در 40 سال پیش

گردآوری: گروه وب گردی تابناک باتو

منابع: جام جم ـ تبیان ـ ماهنامه تولدي دوباره ـ جام نیوز